Gepassioneerd als hij van nature is wordt Wim Zwaart oprecht blij van de super verse spullen waarmee hij kokkerelt. Zijn gasten gelukkig ook. Sinds ruim een jaar kan de meesterkok samen met zijn partner Tina – vinoloog plus gastvrouw – weer alle tijd steken in restaurant Ratatouille op de Vischmarkt.
De combinatie van wijn en spijs krijgt meer en meer aandacht. Duidelijker dan ooit werken ze in details met als resultaat nog verfijnder en smakelijker eten.Als je niet meer wilt verbeteren moet je stoppen
Seizoensgebonden groenten voeren de boventoon. Wim Zwaart verwerkt ook vele biologische en lokale ingrediënten waaronder zelf gekweekte bloemen en kruiden. Alles moet van topkwaliteit zijn met als kenmerk natuurlijke versheid. Met hun perfectionistische instelling zijn Wim en Tina Zwaart eigenlijk dagelijks doende zich te verbeteren. Steeds constanter zijn ze gaan koken en bedienen. Het comfort van de gasten staat op nummer één.
Of dit aanleiding zal geven voor een hernieuwde ster voor de man die met Olivio Harderwijk in 2002 zijn eerste Michelinrestaurant bezorgde, houdt ze eigenlijk niet bezig. ‘We staan nu bij de beste 500 van ons land en dat vinden we al lekker genoeg. Plezier staat voor ons voorop. We willen vooral onszelf zijn en koesteren de informele, toegankelijke sfeer.’Informele, toegankelijke sfeer
Bevrijd van andere beslommeringen, zoals cateringbedrijf Wentz, leren ze na vijftien jaar Ratatouille eindelijk hun gasten kennen. Ze vormen een mix van jong en oud, uit Harderwijk en van verder weg. Het laatste jaar hebben ze samen met hun rechterhanden Gerwin Dooijeweerd (kok) en Bertus van de Ridder (sommelier en gastheer) de zaak helemaal naar hun hand gezet. De verbouwde keuken met inductieplaten is helemaal ingericht op efficiency. Terras, wijnkasten en restaurantinterieur zijn vernieuwd.‘De zakelijke klant komt bij ons volledig tot zijn recht’
‘We hebben de zondag een andere insteek gegeven. Een beetje op zijn Spaans richten we ons dan vanaf 13.00 uur op lunch, vroeg diner, of gewoon lekker aan de wijn. Van dinsdag tot en met zaterdag komt ook de zakelijke gast volledig tot zijn recht. De salon op de bovenverdieping biedt slechts een enkele tafel voor maximaal twaalf personen. De wijnkelder is eveneens geschikt voor private dining en de begane grond is opgebouwd uit aparte hoekjes. Bedrijven kunnen eerst een vergadering, of presentatie houden in kelder, of salon en vervolgens dineren.
En dan hebben Wim en Tina Zwaart nog belangrijke ijzers in het vuur met hun Kooklokaal, Culiwinkel en Stadslogement. ‘Ze complementeren het restaurant. Maken dat we een totaalconcept kunnen aanbieden, ook voor grotere gezelschappen. Ons logement voor twee tot vier personen is elk weekeinde goed bezet. De winkel staat vol met culinair vernieuwende producten. Ideaal voor een cadeautje, of kerstpakket.’
Het Kooklokaal functioneert als de plek voor wijnproeverijen, walking diner, apéro, borrel en besloten feestjes tot veertig personen. De kookworkshops van Wim Zwaart voor gezelschappen van maximaal twintig deelnemers zijn geliefd. Bedrijven komen met regelmaat samen koken en vervolgens met elkaar die maaltijd gebruiken. Wim en Tina Zwaart zitten nog vol ambities. ‘Als je niet meer wilt verbeteren moet je stoppen. We vinden het nog immer hartstikke leuk.Kookworkshops en wijnproeverijen
Met zijn tweeën zijn we heel blij alles weer in eigen beheer te hebben. We willen echter wel de vrijheid blijven houden af en toe een weekje of wat langer weg te gaan. Dat is geen enkel probleem met zulke ervaren secondanten.’
